Тихая охота

Сдавних времен понятие «тихая охота» стало устойчивым идиоматическим выражением и прочно ассоциируется со сбором грибов. Встреча с грибом всегда сопряжена с опасностью, так как, съев его, можно получить ни с чем не сравнимое гастрономическое удовольствие или же смертельное отравление. Долгое время существовала официальная версия, что гриб впитывает ядовитые вещества из окружающей среды. Этим же обстоятельством объясняли бурный рост грибов около змеиных нор, мусорных свалок, кладбищенских оград или зарослей ядовитых растений. А все от недостатка знаний…

Красный мухомор

Вершители судеб императоров и королей

Многие античные писатели и историки сообщали о многочисленных смертельных отравлениях грибами. Уже тогда ученые пытались объяснить природу грибного яда.

Основной причиной пищевых отравлений грибами является незнание различий между съедобными и ядовитыми грибами, хотя отравиться можно и безвредными, если употреблять в пищу старые плодовые тела или включать обычные виды в рацион людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Под влиянием гнилостных бактерий в «перестоявших» грибах образуется целый ряд токсичных для человека химических соединений, в частности птомаины (от греческого слова «птома» — труп), то есть трупные яды. Подобные вещества содержатся в несвежих рыбе и мясе. К ним относятся кадаверин, путресцин и другие продукты распада белковых соединений. Поэтому собранные грибы необходимо перебрать и переработать сразу же, не откладывая это на следующий день.

О ядовитых свой­ствах некоторых грибов, которых в Европе насчитывают 80 видов, среди них очень ядовитых около 20, люди знали много веков назад. Еще в старину в книгах-­травниках писали о ядовитых грибах: «Некие же грибы, кто их приемлет не зная, напрасной смертью умирает».

Грозное оружие за власть

Историки говорят, что ядовитые грибы становились грозным оружием в борьбе за власть в руках придворных интриганов. Ученые подтверждают, что такая участь постигла многих исторических личностей: римского императора Клавдия (он был отравлен женой Агриппиной, которая без большого труда заменила в блюде цезарский гриб смертельно ядовитой бледной поганкой), папу римского Клемента VII, французского короля Карла VI, семью древнегре­ческого трагика Евридипа и многих других.

Дальневосточный цезарский гриб

Мухомор с мускарином

В состав мухомора красного входят два алка­лоида: мускарин и микоатропин. Наиболее сильнодействующим является первый. Он относится к чрезвычайно страшным ядам. Потребление человеком одновременно 0,005 грамма может вызвать самые тяжелые последствия, вплоть до летального исхода. Как и другие алкалоиды, его можно использовать в качестве стимулирующего средства только в небольших дозах, не являющихся токсичными. Мускарин не вызывает галлюциногенного эффекта, предполагают, что на мозг так действует микоатропин (грибной атропин, или мускаридин), но опыты на человеке с микоатропином не проводились, и это лишь гипотеза. В любом случае потребление мухоморов, содержащих мускарин, крайне опасно, нужно очень точно рассчитывать дозировку.

А кто знает, что мухоморы можно есть без вреда для себя? Можно, но не все! Известен вполне съедобный цезарский (кесарев, царский) гриб (Amanita caesarea). Растет он в Средиземноморье (Крым, Грузия, Азербайджан, Закарпатье), а на юге Приморья — цезарский гриб дальневосточный (Amanita caesareoides). Перезрелыми, правда, их собирать не стоит — пахнут сероводородом. Но молодые грибы вполне годятся для салата. Этот деликатес можно жарить и сушить. В Древнем Риме его прославлял полководец Лукулл. От опасных мухоморов его отличает почти полное отсутствие белых «бородавок» (остатков общего покрывала) на шляпке и золотисто-­желтоватая окраска пластинок и ножки. Другие виды съедобных мухоморов встречаются в Северной и Центральной Америке, в Индии и на Цейлоне.

Навозник белый

Такая съедобная на вид

Традиционно мы считаем съедобными свинушки. Но некоторые из них вызывают образование специфических антител (агглютининов) в крови, реагирующих на грибные антигены. Речь о тонкой свинушке (Paxillus involutus).

Признаки отравления выражаются в головокружении, коликах, поносе, появлении крови в моче, нарушении функции печени. Лечение при отравлении свинушкой тонкой заключается в поддержании функции почек. Полученные данные послужили основанием для того, чтобы отнести свинушку тонкую к ядовитым грибам, которую, согласно санитарным нормам Минздрава, нельзя заготавливать, перерабатывать и продавать.

Подосиновик желто-бурый

Закусывать или нет

Очень непраздный вопрос: можно ли грибные блюда за столом совмещать с алкоголем. Грибы, содержащие коприн, однозначно нет. Это токсин, который растворяется в спирте и вызывает мощное отравление. К числу таких грибов относятся некоторые навозники (виды рода Coprinus, в частности — С. atramentarius), говорушки (Clitocybe clavipes), дубовик оливково-­бурый. Симптомы отравления этими грибами проявляются только в том случае, если после грибной пищи в течение 1–2 дней употребляется алкоголь. Через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, появляются боли в желудке, понос, рвота, учащается сердцебиение. Через 2–4 часа все функции организма восстанавливаются. Однако при повторном употреблении алкоголя вновь наступают признаки отравления (на этом основано противоалкогольное лечение).

Навозники интересны тем, что способны себя переваривать буквально за несколько часов после появления на поверхности земли. По мере созревания шляпка по краям превращается в черное капающее месиво, состоящее из спор. Раньше эту споровую массу использовали в качестве чернил. Текст и авторские подписи невозможно подделать, потому что в микроскоп в этих чернилах можно всегда увидеть споры.

У людей, которые часто едят свинушки, в крови образуются агглютинины. Они обладают способностью накапливаться в организме, в результате чего их образуется такое количество, что они начинают разрушать не только антигены гриба, но и эритроциты. При этом отравление может наступить через неопределенное время (от нескольких часов до 2–5 лет).

Ядовитое вещество (мускарин) толстой свинушки (Tapinella atrotomentosa) накапливается в организме и может привести к отравлению, заболеванию крови и даже смерти

Охота на грибы и с помощью грибов

Рассказывая об использовании грибов человеком, нельзя не упомянуть о так называемой «грибной охоте». Крайне увлекательное и впечатляющее занятие. Иногда, правда, при сборе некоторых подземных грибов (трюфелей, например) применяются несколько неожиданные способы. Во Франции массовый сбор этих грибов происходит с помощью специально дрессированных собак (пуделей, дворняжек) или свиней. Использование собак для этих целей в Италии известно с XV века. Дрессировка их начинается с молодого возраста. В молоко щенкам подливают отвар трюфелей. Когда они подрастают, их кормят хлебом, который предварительно натерли трюфелями, после аромат грибов оставляют на дрессировочных палках и деревяшках. В Подмосковье до 60-х годов XIX века для сбора трюфелевых грибов использовали еще более экзотичный способ — медведей. Жители же некоторых провинций Франции (Перигор, Воклюз) применяли совсем уж чудной вариант сбора трюфелей, называемый «охотой на мух». Основан он на том, что некоторые двукрылые рода Helamuza откладывают яйца в почву около трюфелевых грибов, тканями которых питаются их личинки.

Оказывается, можно не только на грибы охотиться с помощью животных, но и на зверей — с помощью грибов. Полет спорового «облака» дождевиков, например, помогает североамериканским индейцам и некоторым жителям Африки определять направление движения воздушных масс, чтобы подойти к млекопитающему с подветренной стороны.

Грибы в пище человека

Первая крупная книга об употреблении грибов в пищу принадлежит перу известного врача и биолога Гиппократа.

Для поддержания белкового баланса в организме человека достаточно всего 100 г сухих грибов в сутки. В грибах много минеральных веществ, таких как калий, железо, натрий, марганец, йод, сера, цинк, медь, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. В опятах, маслятах, шампиньонах и лисичках особенно много цинка и меди, которым принадлежит важная роль в кроветворении. Всего 100 г вареных опят полностью удовлетворяют суточную потребность организма в этих минеральных веществах. Витамин В1 (тиамин) грибы накапливают не меньше, чем зерновые продукты. Сушеные грибы превосходят картофель по калорийности в 3,5 раза, маринованные белые — в два раза, соленые грузди (Lactarius necator) и рыжики (L. delicionus) — в три раза. Калорийность картофеля обусловлена в основном высоким содержанием углеводов (крахмала), а в грибах же, помимо углеводов, значительную долю составляют белки и жиры.

Кулинария, по скромным подсчетам, знает более 140 грибных рецептов, и их ассортимент возрастает. В нашей стране, богатой лесами, собирают около 400 видов грибов.

Желто-бурый подосиновик (Leccinum versipelle)

Плодовые тела грибов содержат от 85 до 95% воды. Сухую массу составляют белок (больше, чем в мясе и рыбе) и углеводы, жиры и минеральные вещества. Химический состав грибов изменяется в процессе роста, а также зависит от условий питания. Так, в молодых плодовых телах вешенки содержание белка значительно выше (35–41% на сухую массу), чем в старых (10–17%). В плодовых телах этого вида, растущих на древесине в природных условиях, белок, как правило, составляет не больше 22% сухой массы, а у грибов, культивируемых на оптимизированных по составу субстратах, достигает 35–38% (как в фасоли и зеленом горошке), что значительно выше, чем в большинстве злаков и овощей. Хотя в плодовых телах грибов много углеводов, они представлены не свободными сахарами (их не больше 10%), а полисахаридами и клетчаткой, основную часть которой составляет хитин, а он и вовсе не переваривается.

Летний опенок (Kuehneromyces mutabilis) можно спутать со смертельно ядовитой окаймленной галериной (Galerina marginata), которая отличается почти отсутствием чешуек на ножке

Самый культивируемый гриб

Человек стал культивировать грибы достаточно давно, имея, таким образом, урожаи круглый год независимо от климатических и почвенных условий. Из всех съедобных грибов наиболее широкое распространение в промышленной культуре получил шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus). В романе «Сатирикон» Гая Петрония Арбитра (умер в 65 г. н. э.) при описании пира у Тримальхиона есть такие строки: «Да вот только на днях он написал в Индию, чтобы прислали семян шампиньонов». Следовательно, можно предположить, что уже в начале новой эры в Римской империи предпринимались попытки выращивания шампиньонов. Только в 1980 г. в мире около 200 000 работников выращивали около 800 000 тонн шампиньонов. Этот гриб культивируют в 70 странах мира.

Рядовка фиолетовая (Clitocybe nuda) имеет странноватый цвет и неприятный запах, но после отваривания вполне съедобна

В России шампиньоны начали культивировать в начале прошлого столетия. Крестьянин Осинин из-под Петербурга выращивал их в землянках на продажу. К концу века шампиньоны разводили сотни людей. Об этом в 1912 году писал журнал «Хуторское хозяйство». В СССР промышленное разведение шампиньонов было возобновлено около 1940 года. Правда, долгие годы отрасль не пользовалась популярностью. Лишь к середине 80-х урожай достиг уровня 2000 тонн. К этому остается добавить, что остров Тайвань выращивает больше грибов, чем бывший СССР и все страны Восточной Европы, вместе взятые.

Еще в начале XVIII века в Париже для разведения грибов было приспособлено около двух тысяч помещений в бывших каменоломнях. Именно тогда за Парижем утвердилась слава центра европейского грибоводства, а сам культивируемый шампиньон до сих пор называют иногда «парижским». В наши дни этот гриб выращивают в Австралии, Азии, Южной и Северной Америке, Африке, Европе. Мировой урожай шампиньонов перевалил за 800 тысяч тонн, что составляет примерно 2/3 всех культивируемых грибов.

Серно-желтый трутовик

Грибы на грядке

Очень перспективными в «грибной индустрии» являются: гриб рисовой соломы (Volvariella volvacea), кольцевик (Stropharia rugosoannulata), фиолетовая рядовка (Lepista nuda), обыкновенная вешенка (Pleurotus ostreatus) и летний опенок (Kuehneromyces mutabilis).

Грибоводы-­энтузиасты предложили еще один способ: шляпки созревших грибов помещаются в сосуд с дождевой водой и выдерживаются там около суток. Затем этим грибным раствором, содержащим миллиарды спор, поливают тот участок леса, где раньше не росли грибы. Таким способом один из грибоводов выращивал у себя белые грибы на плантации площадью 12 м2, где он собирал урожаи по 50–60 первосортных белых грибов с 1 м2. Правда, участок под посев он специально подготавливал: клал свежий конский навоз слоем 12–15 см, затем сверху смесь, состоящую из 4 частей дерна, 3 частей прелых листьев, 2 частей гнилого дерева и 1 части глины.

Успешно можно разводить и лесные грибы — высевать их спорами. Есть несколько способов посева. Например, старые, перезревшие шляпки грибов положить на новом месте под деревьями, с которыми они формируют микоризу, и прикрыть их сверху мхом или опавшими листьями. Чтобы увеличить вероятность всходов грибов, нужно время от времени увлажнять лесную подстилку в том месте, где находятся шляпки.

Нетрадиционная грибная кулинария

Человек в угоду своим гастрономическим ощущениям может потреблять совершенно несъедобные на первый взгляд продукты. Вкусовые качества некоторых грибов приводят в изумление. Такой гриб, как печеночница (Fistulina hepatica), оправдывает свое название и внешним видом, и вкусом. Гриб собирают, пока он молодой, позже мякоть значительно грубеет. Окраска мякоти гриба соответствует куску хорошей говядины. За отменный вкус англичане называют печеночницу «грибным бифштексом». Лучше жарить такой гриб, нарезав его большими ломтями.

По весне из-под снега появляются блюдца «алой эльфовой чаши» — гриба Sarcoscypha coccinea, которые растут на погруженных в грунт гнилых деревяшках

Для пирожков и запеканки

Вкус серно-­желтого трутовика (Laetiporus sulphureus) кисловатый, запах сначала приятный лимонный, но с возрастом становится противным мышиным. Этот странный гриб хорош для маринования, но его можно потреб­лять жареным, соленым и вареным в супах. Молодые плодовые тела, порезав, целесо­образно отварить в течение 45 минут. Микологи советуют изготовить грибной фарш и использовать его для приготовления пирожков или яичной запеканки. Долгое время его можно хранить в замороженном виде.

На многих лиственных деревьях растет серно-­желтый трутовик, обладающий яркой (желтой, оранжевой окраской). Этот гриб-паразит вызывает стволовую гниль, которая может распространяться по дереву на высоту до 20 м (чаще до 3 м). Он имеет деревянистую консистенцию и кажется совершенно несъедобным. Но его молодые плодовые тела, наоборот, мягкие и вполне съедобны (кроме тех, что растут на хвой­ных породах).

Строчок гигантский (Gyromitra gigas)

Несъедобная на вид

Хрящеватость плодового тела саркосцифы и яркая окраска отпугивают любителей «тихой охоты». Тем не менее этот гриб потребляли еще индейцы племени онейда. На севере России местные жители добавляли его в салаты, но лучше саркосцифу пожарить со сметаной или использовать в качестве заправки к различным блюдам, предварительно отварив в подсоленной воде в течение 5–15 минут после закипания (класть грибы нужно в холодную воду). Появившуюся пену смыть водой в дуршлаге.

Некоторые, хорошо известные нам грибы содержат гемолитический яд монометил­гидразин. К ним относятся строчки (виды рода Gyromitra). Монометилгидразин растворим в горячей воде и может быть удален из грибов при кипячении и последующей промывке. Однако лучший способ предохранить себя от отравления этим токсином — вообще не собирать строчки. Симптомы отравления токсином строчков проявляются через 2–10 часов. Они выражаются в ощущении усталости, головных болях, головокружении, желудочных коликах, болях в печени, рвоте, судорогах и признаках желтухи, которые длятся 1–2 дня. В тяжелых случаях отравления наблюдается нарушение пульса, одышка, конвульсии, бред. Отравление иногда кончается смертельным исходом. Оно успешно лечится тиоктацидом, пенициллином, витаминами С, К и В6.

На Руси грибы стали популярны в Х веке, когда христианская религия требовала соблюдения поста около 200 дней в году. В это время основу питания людей составляла растительная пища и грибы. Однако слово «грибы» в те времена не употреблялось, вместо него в обиходе было слово «губы», а «ходить за грибами» или «по грибы» означало «губы ломать».

Источник