Специфика приготовления настоящей рыбацкой вкусной ухи. Раскрываются нюансы готовки, подходящие виды рыб, процесс приготовления, тонкости процесса.
В этой статье поговорим о вечном, о том, без чего рыбалка не может считаться полноценной – о рыбацкой ухе. Как сварить уху, чтобы все за столом просили добавки и поднимали тост: «За повара!».
Три основы вкусной ухи
Для готовки важны три основных момента: хорошая вода, подходящая рыба и умелая поварская рука. Но в основе всего лежит именно вода! Однозначно лучшая вода для ухи – из водоема, где поймана рыба. Конечно, сейчас не все водоемы чистые, но если вода визуально нормальная, довольно чистая без примесей, не имеет неприятного запаха, то такую можно смело использовать для готовки. Подойдет вода и из чистого колодца, родника. Водопроводная же, на мой взгляд, совершенно не подходит – суп неплохой может получиться, но не вкусная настоящая уха. И даже хорошо очищенная питьевая водичка, что мы покупаем в магазинах, не очень-то годится – вода для вкусной, ароматной ухи должна быть натуральной, той, что дает матушка – природа.
Кроме воды, очень важен выбор подходящей рыбы, ведь из плохой никогда не получится рыбацкого лакомства. Весьма желательно, чтобы рыба для ухи была крупная, которая даже в приличный котелок не помещается и её приходится резать на куски. Традиционно лучшей рыбой для ухи считается хищная: судак, окунь, щука. Хороши и крупные лещи, караси, лини (только без болотного запаха). Как-то с друзьями сварили уху из ассорти крупной рыбы – было из чего: судак, щука, линь, окунь, лещ, и вышло просто замечательно – до сих пор эту вкуснятину вспоминаем! В классическую уху хорошо добавить и ерша, но вот лично мне уха из одних ершей не нравится – жира много, а вкуса маловато, чего не скажешь при добавке ерша к другой рыбе. Мелкую рыбу лучше не добавлять, так как она дает горечь. Да, бывает, что ловится одна мелочевка, но сваришь её, а есть нельзя – горчит. Безусловно, с горечью можно попытаться побороться, к примеру, добавить в котелок несколько угольков из костра, которые в состоянии вытянуть часть горечи, но это все полумеры. Единственная мелкая рыба, из которой получалась вкусная уха – окунек.
Может возникнуть вопрос, дескать, а как же хваленая двойная и тройная уха, где мелочь активно применяется? Можно и так, но вкуснее от этих «вываренных рыбьих вытяжек» уха не станет. Из хорошей же одинарной ушицы назавтра тоже будет студень, если это для кого-то показатель.
Вкусовые качества различных видов рыб
Что касается вкусовых качеств различных видов рыб, как для ухи, так и для жаренки, то тут многое зависит от водоема, в котором эта рыба обитала. К примеру, есть озера, где даже летняя красноперка с плотвой довольно вкусные, а есть такие водоемы, где судаки с лещами практически несъедобные. Но все же выделил бы две рыбы, которых считаю самыми вкусными: из хищных представителей – это судак, из карповых – линь. Вкусен и карп, но часто он отдает какой-то «искусственностью», даже если долго жил и питался природной пищей. Хорош и карась, но его вкус сильно зависит от конкретного водоема. И, кстати, говоря, когда утверждал, что крупный карась хорош для ухи, имел в виду вольного, дикого карася, обитающего в природных озерах и реках. Линь очень хорош, да и чистить его не надо. А может он кажется таким вкусным потому, что поймать его на удочку или донку ох как непросто, особенно крупного? Ведь трудовая рыба всегда вкуснее. Все может быть.
Свежесть рыбы
Кстати, часто указывается, и чуть ли не научно обосновывается, что рыбу после поимки необходимо сразу умерщвлять, чтобы не снижать её вкусовые качества, дескать, какие-то там ферменты вредные выделяются. Но я думаю, что все это ерунда: неоднократно пробовали с друзьями готовить как из кукана – садка, так и рыбу, умерщвленную сращу после поимки, и никакой разницы не замечали. Другое дело, рыба, пойманная в жару, когда она может быстро испортиться. Именно по этой причине в летнюю жару чаще всего предпочитаю ловить карасей и линей, которых всегда в садке живыми сохранить легче и можно привести домой свежими как огурчики. А летняя «биомасса» из многих других скоропортящихся в жару рыб – это не для кулинарии.
Процесс приготовления ухи
Теперь поговорим о последовательности процесса готовки. Вообще, хорошая уха на водоеме обычно делается экспромтом, и давать какие-то четкие рецепты неправильно – их бывает много, и готовится это блюдо по-разному, вкусы-то у всех неодинаковые. Все добавляется на глаз и на вкус, исходя из количества человек, как это делает хорошая хозяйка, а не отмеряется мензурками – граммами. Отметим основные важные моменты готовки, которые считаются важными.
Итак, заливаем воду, солим, доводим её до кипения, пробуем – уже должна быть вкусная, и это почти не шутка. Здесь есть очень тонкий момент: сразу нужно посолить именно столько, сколько нужно, ведь если досаливаешь дополнительно, то получится уже «не то». Многие рыбаки, кстати, наоборот, любят, когда уже готовая уха пересолена и переперчена, но буквально чуть-чуть. Это добавляет блюду некой пикантности. Затем добавляем картошку – чуть раньше, чуть позже – значения не имеет. Картошку режем: крупно или мелко – тут уж как кому нравится. Картошка покипит (до полуготовности) и добавляем лук: можно мелко порезать, можно крупно, можно луковицу положить целиком – главное, чтобы лук был свежим, не подгнившим. Его лучше всего добавлять именно на этой стадии варки, ведь важно, чтобы он и сырым не остался, но и излишне не переварился. Забросив лук, вытираем «луковую» слезу и через две-три минуты бросаем рыбу.
Важный момент: на каждом этапе варки после добавления очередного ингредиента уха стабильно должна иметь хороший вкус. Если что-то в процессе готовки пойдет не так, и вкус блюда не понравится, то исправить положение будет весьма непросто.
Многие рыболовы утверждают, что безалкогольная уха, что та блесна без тройника. И я добавление ста грамм водки в уху считаю правильным решением: и традиции рыбацкие соблюдаются, и небольшое количество водки придает блюду дополнительный тонкий аромат и вкус. В этом случае, как и в любом водочном деле, — не перелить лишнего и применять только проверенный, качественный продукт.
В наше время принято ездить на рыбалку с портативными газовыми и бензиновыми горелками, они здорово облегчают рыбаку жизнь – надежно, удобно, и с дровами для костра возиться не нужно. Все это, конечно, так. Но костер и газ, тем более бензин, — две большие разницы. Никакой искусственный огонь не сравнится с огнем от природного костра, придающим ухе особенный аромат и «натуральные специи»: то уголек в котелок попадет, то комарик или паучок туда свалится. Все это нормально, естественно и придает ухе дополнительную пикантность. Костер настолько преображает вкус, казалось бы, обычной еды, что часто после хорошей вкусной ушицы даже котелок снаружи не мою, а везу такой домой. И сварив уху уже дома, в этом же котелке, пропахшем настоящим рыбацким костром, понимаешь, что и домашняя уха иногда получается неплохой.
Некоторые рыбаки утверждают, что при готовке ухи важно и то, с каким настроением подходит рыбак к этому делу. В общем, это так, но разве может быть настроение плохим на рыбалке, где сразу забываются все неприятности и всякого рода болячки!? Ведь на рыбалке человек всегда активный и веселый, тем более, когда есть из чего готовить уху для верных друзей – товарищей. А вообще-то, наверное, правы профессиональные повара, утверждающие, что в любое блюдо нужно вложить душу, лишь тогда оно получится действительно вкусным и по-настоящему порадует даже взыскательных гурманов.
